Arancini

Els arancini o arancine de Sicília són unes boles d’arròs o croquetes típiques de la tradició gastronòmica de l’illa. Qualsevol persona que hagi fet un viatge a Sicília segurament els haurà provat, perquè és un menjar típic que es troba fàcilment a les paradetes del carrer i als bar.

En els últims anys els arancinis s’han convertit en un producte gourmet, i tant a Sicília com a les capitals europees hi ha establiments que només ofereixen aquestes boles d’arròs però amb farciments de qualsevol tipus i arrossos diferents dels tradicionals. Un bon recull de receptes gourmet d’arancini és l’arancinario, on trobareu la història d’aquest producte i 45 receptes diferents. Aquí, però, us explicarem les tres més tradicionals:

• Arancini de ragut a la bolonyesa (l’autèntic)
• Arancini d’espinacs i filadèlfia casolà (el vegetarià)
• Arancini de pernil dolç i formatge (a la mantega)

Anem a pams.

L’elecció de l’arròs ideal

A Sicília s’utilitza algun arròs específic per fer arancini. Fora de l’illa és més difícil trobar aquestes varietats, i per això us aconsellem utilitzar alguna que tingui el màxim de midó possible, com l’arròs carnaroli.

Cocció de l’arròs

Utilitzarem el mètode pilav (la quantitat exacta d’aigua per a l’arròs que fem servir) per coure l’arròs. Per fer 20 arancini aprox., la proporció que utilitzarem és de 500 g d’arròs per cada 1,1 l de brou de verdures (millor encara si és casolà). Afegiu al brou 45 g de mantega (sempre cada 500 g d’arròs) i 0,5 g de safrà (es pot afegir directament o, perquè no hi hagi pistils, es pot deixar infusionar en aigua tèbia la nit anterior, després filtrar-ho i afegir aquesta aigua al brou). Si utilitzem una varietat d’arròs que té poc midó, és recomanable afegir 2 culleradetes de midó d’arròs en pols al brou. És important que el resultat final sigui un arròs que es pugui manipular i s’enganxi bé.

Un cop el brou bulli, afegiu-hi l’arròs, barregeu-lo bé, deixeu-lo bullir de nou, abaixeu el foc i deixeu que absorbeixi a poc a poc tot el líquid dins de l’olla (millor si aquesta és ample i no massa alta, perquè l’arròs pugui coure de manera més homogènia). Un cop estigui llest l’arròs, estireu-lo en una safata plana i deixeu-lo refredar. La proporció de brou recomanada aquí garanteix que l’arròs estigui en el punt de cocció òptim perquè després aguanti bé la fregida.

Els farciments

Un consell vàlid per a tots els farciments d’arancini és 1) fer-lo el dia abans i 2) preparar-lo el menys líquid i el més compacte possible utilitzant mètodes que no comprometin el gust i la textura del farciment (compacte sí, ressec no!).

Vet aquí els nostres:

De ragut a la bolonyesa

Poseu en una olla llarga oli d’oliva verge extra i 1 gra d’all (millor morat, que és més aromàtic) “en camisa” (amb la pell i fent-li un parell de talls poc profunds), afegiu pastanagues picades, pebre negre i pèsols i deixeu coure durant 5-7 minuts a foc mitjà. Afegiu carn picada (pot ser la meitat porc i la meitat vedella, al vostre gust o tota de vedella). Un cop la carn estigui llesta, afegiu-hi 110 g de tomàquet concentrat i una mica de salsa (fins que la carn quedi completament coberta, no més), saleu-la i deixeu-la bullir. Si veieu que la preparació és massa seca, afegiu una mica d’aigua i deixeu-la coure durant un mínim d’1 hora, si és possible un parell d’hores. Abans de començar a farcir els arancinis, afegiu formatge tendre en daus a la preparació.

D’espinacs

Renteu bé els espinacs, poseu-los en una cassola ampla amb una mica de sal, all picat, una mica d’oli i 1 o 2 gots d’aigua, tapeu i deixeu bullir. Barregeu-ho, abaixeu el foc i deixeu que es cogui cobert durant uns 45 minuts. Passeu-los per un colador i deixeu que perdin tot l’excés d’aigua, fins que quedin compactes.

Mentrestant poseu en un drap (o tela per a formatge) 500 g de iogurt blanc condimentat amb sal al gust, un raig d’oli i ruca fresca picada. Deixeu-ho colar durant almenys 12 hores. Amb això haurem fet un filadèlfia casolà.

Un cop estigui tot a punt, talleu els espinacs ben finets i barregeu-los amb el formatge cremós.

De pernil dolç i formatge

Aquest farciment no cal preparar-lo el dia anterior, és simplement una barreja de pernil dolç (millor si utilitzes l’italià Villani San Daniele) i formatge tendre en daus (si vols emprar un formatge italià, t’aconsellem que sigui de pasta filada com l’scamorza, per exemple).

Preparació dels arancini

Com dèiem, els arancini són boles d’arròs arrebossades i fregides, tot i que la forma tradicional és cònica. Hi ha alguns motlles anomenats arancinotto que fan arancini d’uns 160 g. Si no en teniu, podeu optar per fer-los esfèrics utilitzant les mans com a “motlle”. En aquest cas obtindreu arancini d’uns 120 g, i un consell molt útil és utilitzar guants d’un sol ús per fer-los; aquest mètode us permetrà 1) treballar d’una forma molt més neta i 2) premsar molt millor la massa. Un cop preparades les boles, és recomanable que agafin un punt de fred posant-les mitja horeta a la nevera o fins i tot al congelador. Ha arribat el moment de preparar l’arrebossat:

• Prepareu una primera massa, bastant líquida, amb aigua i farina en la mateixa proporció i 1 ou. La idea és que sigui líquida, sí, però consistent.
• Poseu en un recipient força pa ratllat; si us agrada es pot barrejar amb pebre negre o julivert, encara que l’original només porta pa ratllat.

Submergiu les boles en la massa de farina i després passeu-les pel pa ratllat. Deixeu-les en una safata com més temps millor; l’ou s’assecarà i l’arrebossat serà més compacte per fregir.

Fregida dels arancini

Sens dubte, el millor oli per fregir és de cacauet. Poseu-lo en una fregidora (seria ideal que en tinguéssiu una amb control de temperatura) o en una olla alta i porteu la temperatura fins a 170 ºC. Fregiu els arancini durant uns 3 minuts aprox. completament submergits en l’oli. Aquest tipus de fregida garanteix un arancini molt ben elaborat, amb poc oli superficial, i que el contingut mantingui el sabor original dels seus ingredients i no faci gust només a “fregit”.

* Autor: Boris Bonanno (UF1). Recepta traduïda de Zagara Food Box.